Sformato di patate e speck

Mutuato da una ricetta vista in tv ad opera di Gordon Ramsey un piatto semplice, sostanzioso e che fa una bella figura.

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Pan di Spagna

Qual’è il modo migliore per mettere alla prova il nuovo arrivato Kenwood Chef Sense? Bhè con una ricetta base che comunque abbia visto al corso di pasticceria è la prima volta che la faccio da solo, ovvero il Pan di Spagna.

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Besciamella o come la definisce Artusi Balsamella

Ricetta base che potete trovare su altre migliaia di sito ma che io riporto qui come mia nota personale in particolare per le dosi che trovo adatte per fare una besciamella più compatta adatta a fare un pasticcio.

  • 100 g di burro
  • 100 g di farina setacciata
  • 800 ml di latte
  • noce moscata
  • sale

La preparazione è facile, sciogliere il burro a fuoco lento, quando è del tutto sciolto aggiungere la farina e amalgamare il tutto con la frusta finché il roux (si chiama così) è ben uniforme e dorato.
A questo punto aggiungere progressivamente il latte tenendo mescolato e aggiungere il sale e un po’ di noce moscata. Continuare a cuocere a fuoco dolce finché la salsa non si è addensata.

Il rapporto normale della besciamella è 100 g di burro, 100 g di farina e 1 litro di latte, quindi questa viene più densa.

Pandispezie al cioccolato a la Frison

Impasto:

  • 200 gr. di farina di grano tenero 00
  • 100 gr. di farina grano saraceno o segale
  • cannella (polvere) mezzo cucchiaino da caffè
  • chiodi di garofano (macinato) un cucchiaino da caffè (solo le “teste”)
  • noce moscata (grattuggiato) mezzo cucchiaino da caffè
  • zenzero (polvere) un cucchiaio da tè
  • pepe (macinato) la punta di un cucchiaino da caffè
  • peperoncino (polvere) la punta di un cucchiaino da caffè
  • una bustina di lievito per dolci
  • 100 gr. di burro
  • 180 gr. di zucchero di canna
  • 100 gr. di miele (acacia o millefiori)
  • 3 uova
  • 5 cucchiai (da cucina) di latte
  • 120 gr. di cioccolato fondente

Lavorare burro, zucchero e miele fino a ottenere un composto morbido.
Aggiungere i tuori uno alla volta e il latte.
Montare gli albumi a neve.
Setacciare assieme le farine, le spezie e il lievito; incorporare all’impasto. L’impasto tenderà a diventare abbastanza denso. In caso sia troppo denso (soprattutto nel caso le uova siano piccole) correggere con un cucchiaio extra di latte.
Incorporare gli albumi e per ultimo il cioccolato fondente grattugiato in maniera grossolana. L’ideale è a coltello in modo da avere sia briciole molto piccole che si fonderanno con l’impasto, sia pezzi di dimensioni generose e irregolari che resteranno “a galla” senza affondare nella parte bassa del dolce.
A piacere si possono aggiungere noci, uvetta e altra frutta secca a piacere (non eccede oltre i 150 gr. addizionali per non rendere l’impasto troppo pesante).
Infornare in uno stampo da plumcake a 180° per circa un’ora. Attorno ai 45/50 minuti abbassare il forno a 150-160° e accendere il ventilato.

Glassa:

  • 100 gr. di cioccolato fondente
  • 80 gr. di panna fresca
  • 80 gr. di zucchero a velo

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, incorporare zucchero e panna. Lasciar raffreddare e “stuccare” la parte superiore del dolce una volta ben freddo.

Strudel di mele

Su esplicita richiesta della nonna della mia dolce 1/2 riporto qui la ricetta (tra l’altro banalissima) della pasta per lo strudel.

Ingredienti per la pasta:

  • 150g farina
  • 50g burro
  • 1 uovo
  • acqua
  • sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 800g di mele renette
  • 100g zucchero
  • 8 amaretti
  • 80g uvetta
  • 60g di pinoli
  • rum per bagnare l’uvetta
  • cannella
  • vanillina
  • sale
  • 1 uovo per spennellare

Mescolare la farina, l’uovo, il burro fuso, circa 3 cucchiai di acqua (aggiungeteli lentamente in modo da verificare la consistenza della pasta) e un pizzico di sale e lavorarla fino ad ottenere un’impasto uniforme. Trasferirla quindi sulla spianatoia e lavorarla a lungo con energia.
Una volta fatto questo formate una palla e mettetela a riposare sotto un recipiente caldo, io uso una terrina scaldata con dell’acqua calda, e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo potreste preparare gli ingredienti per il ripieno dello strudel, le mele renette tagliate a fettine, l’uvetta lavata e messa a bagno nel rum, i pinoli, gli aromi, lo zucchero e gli amaretti sbriciolati.

Stendere la pasta appoggiata su di un canovaccio e tirarla allo spessore minimo utilizzando un mattarello.
La pasta dovrebbe essere estremamente elastica e diventare un foglio sottile tanto da vederci la luce attraverso e nel contempo molto solida e maneggevole.

Ricoprire la pasta con il ripieno, ripiegare su di essi i lati più corti e poi arrotolare il tutto con l’aiuto del canovaccio. A questo punto trasferite su una teglia, se volete dargli un’aspetto lucido spennellate lo strudel con dell’uovo sbattuto e passate in forno a 180° per 40 minuti.

Chili con carne

Da qualche tempo, in particolare per la serata del pan&vin abbiamo preso l’usanza di fare una cena in stile pseudo tex-mex a base di chili con carne. Ormai siamo alla terza esperienza e quindi la ricetta inizia ad essere consolidata ed apprezzata ergo la propongo qui sul wordpress.

Ingredienti:

250 g di polpa di manzo
250 g di macinato misto di manzo e maiale
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
300 g di polpa di pomodoro
120 g di fagioli rossi
120 g di fagioli borlotti
1/6 di cucchiaio di cumino (io l’ho trovato in semi e pestato in un mortatio)
una spruzzata di coriandolo (solitamente uso quello in semi con il macinino incorporato)
1/6 di cucchiaio di peperoncino in polvere
Tabasco
olio di semi
sale
pepe

Tagliare il manzo a piccoli cubetti di 3-4 millimetri di lato, tagliare anche i peperoni della stessa dimensione, dopo averli ripuliti dai semi.

Chili con carne - carne

Chili con carne - Peperoni

In una pentola far dorare l’aglio e la cipolla tagliati fini.

Chili con carne - soffritto

Aggiungere i peperoni e lasciar rosolare finché non si sono asciugati.

Chili con carne - cottura peperoni

A questo punto aggiungere la carne, farla rosolare e, una volta pronta, aggiungere a polpa di pomodoro.

Chili con carne - ebollizione

Continuare a cuocere finché il tutto non si è asciugato in modo adeguato. Considerate che nel mio caso mi serve abbastanza asciutto in quanto poi lo useremo per condirci le tortillas.

Personalmente a questo punto, una volta che è cotto e pronto spengo il tutto e lo lascio riposare fino al giorno dopo in modo che i sapori si mescolino per bene e la carne assorba il gusto ed il colore.

Chili con carne - fine cottura

Come ultimo passo aggiungere i fagioli scolati, cosa che nel mio caso preferisco fare il giorno dopo, anche a freddo in funzione del programma della serata. Servire ben caldo.

Chili con carne - pronto da gustare

Fatto, semplice no? La preparazione non è per nulla complessa anche se porta via parecchio tempo visto che comunque c’è un po’ di carne e verdura da affettare, e se considerate che io l’ultima volta ho fatto 3 kg di carne (doveva servirmi in origine per 11 persone) potete ben capire che mi è andato via un’intero pomeriggio tra preparazione e cottura a fuoco lento. Come nota personale aggiungo che con quella quantità di chili alla fine ci hanno cenato in modo abbondante 14 persone.

Come dicevo all’inizio del post questa è la terza variante, la prima infatti l’avevo fatta con solo carne macinata, metà di manzo e metà mista e senza peperoni, in sostanza una specie di ragù piccante lievemente speziato. Al secondo tentativo ho invece preso spunto dalla ricetta di GialloZafferano quindi con tutta la carne tagliata al coltello, che che gli da un gusto completamente diverso anche se la consistenza non mi piaceva.
In questo caso, con un misto di macinato e carne tagliata a cubetto credo di aver raggiunto la consistenza ideale e soprattutto un ottimo guadagno di tempo.
Stessa cosa riguarda il fagioli in cui con la miscela tra borlotti e fagioli rossi si ottiene un mix ottimale di gusti.

Ma come si consuma il chili? Per le nostre cene abbiamo pensato a una modalità molto fai da te che è apprezzata da tutti. In sostanza porto in tavola la pentola con il chili caldo e in tavola ci sono già delle terrinette con una serie di altri possibili ingredienti come mais, riso, formaggio fresco grattugiato grosso, porro o cipolla tagliata fine, salse piccanti, e tutto quello che vi viene in mente che volete provare oltre a pepe, peperoncino e Tabasco per chi vole dare un tocco di maggior piccantezza. Poi un’altro piatto con le tortillias e a questo punto ognuno a proprio gusto e quantità si prepara le sue tortillas.

Muffin al cioccolato bianco e muffin al cioccolato nero

per 12 pezzi

  • 1 baccello di vaniglia
  • 85 g di cioccolato bianco oppure nero
  • 150 g di burro
  • 160 g di farina
  • 160 g di zuccero
  • lievito per dolci
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro mescolando accuratamente.
Raschiare il midollo della vaniglia e unirlo alle uova, allo zucchero e sale e sbattere a fondo con una frusta.
Unire al composto la farina precedentemente setacciata e mescolata con il lievito (è possibile usare anche la farina con già il lievito incorporato) e mescolare finché non è ben amalgamato, a questo punto aggiungere il cioccolato e burro fuso.
Avremo quindi una crema ancora abbastanza liquida. Versarla dentro gli stampi e cuocere per circa 20 minuti.
Togliere dal forno, lasciare riposare per 5-10 minuti e toglierli dallo stampo.

Io ho fatto due infornate, una con il cioccolato fondente 85% e una con il cioccolato bianco. Entrambi erano molto buoni, quello con il cioccolato fondente molto “cioccolatoso” ma indubbiamente i muffin al cioccolato bianco erano i migliori per delicatezza del gusto.

Muffin al cioccolato con sentore di pesca

Ingredienti per 12 pezzi abbondanti:

  • 250 g di farina
  • 2.5 cucchiai di lievito per torte
  • 1/2 cucchiaio di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiai di cacao in polvere
  • 1 uovo
  • 120 g di zucchero
  • 80 ml di olio
  • 150 g di yogurt alla pesca
  • 200 g di yogurt bianco
  • 1 busta di zucchero vanigliato

Preparazione (circa 40 minuti):
Preparare il forno a 180° C. Mescolare la farina, il lievito, bicarbonato e il cacao. Sbattere l’uovo. Aggiungere lo zucchero, l’olio, lo yougurt e il misto di farina mescolando finché fino a che gli ingredienti si amalgano.
versare l’impasto negli stampi e cuocere per circa 20-25 minuti.

Biscotti glassati al limone

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • 2 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 bustina di lievito per dolci

Per decorare (glassa):

  • 200 g di zucchero a velo
  • il succo e la scorza di un limone grattuggiata

Setacciate la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, la vanillina e le uova. Impastate il tutto velocemente fino a creare una palla che avvolgerete nel cellofan. Lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigo.
Togliete la palla di frolla dal frigo e lavoratela fino ad ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e ritagliatela con gli stampi per biscotti. Cuocete per 10 minuti con il forno a 180° C.

Per la glassa aggiungere lentamente il succo e le scorze di limone allo zucchero a velo mescolando finché non si forma una massa densa e spalmabile. Eventualmente aggiungere altro zucchero a velo finché la glassa non raggiunge la giusta consistenza.

Crostata con marmellata di albicocche

Ingredienti

  • farina 250 g
  • burro 125 g
  • zucchero 100 g
  • tuorli 2
  • vanillina una bustina
  • sale un pizzico
  • marmellata 300 g circa

Preparazione

Mescolate la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina. Al centro mettete, il burro freddo da frigo e impastate. Aggiungete i tuorli ed impastate velocemente, fino ad avere un composto omogeneo con cui farete una palla, che metterete a riposare in frigo una mezz’ora.
Tirate la pasta ad un altezza di circa 1/2 cm, tenetene via un pezzo per le decorazioni. Ricavatene un cerchio e foderateci uno stampo da dolci. Il cerchio di pasta dovrà essere di qualche cm più largo del diametro della teglia per poter fare i bordi.
Con i rebbi di una forchetta bucherellate la pasta, per evitare che durante la cottura si formino delle bolle d’aria.
Distribuite sulla pasta la marmellata. Tirate con il matterello la pasta avanzata e preparate delle strisce per dargli il classico aspetto da crostata, che disporrete sulla marmellata. Cuocete in forno a 180° 30-40’.

Note

Dosi adatte ad una tortiera di circa 26 cm. Nel mio caso avendo un 28 cm mi sono trovato con poco materiale per le decorazioni … da riprovare.